Arnaud : Tu en veux ?
Mylène : Oui, il a l’air délicieux.
Arnaud : C’est moi qui l’ai fait.
Mylène : Tu es sérieux ? Mais comment tu obtiens une mie aussi alvéolée ?
Arnaud : Tu t’intéresses au pain ?
Mylène : Depuis le confinement, oui. Je suis plein de comptes Insta, il y en a certains qui présentent des pains magnifiques. Mais, j’ai beau essayer, je ne parviens jamais à obtenir la texture et le rendu auxquels j’aspire.
Arnaud : Tu voudrais avoir une mie plus aérée ?
Mylène : Oui, un pain gonflé, une mie aérée et surtout moelleuse, comme la tienne.
Arnaud : Bienvenue dans la fameuse quête de l’open crumb.
Mylène : La quoi ?
Arnaud : La quête de la mie aérée en anglais, ça fait stylé, non ?
Mylène : Franchement, j’ai tout essayé : une farine plus forte, un taux d’hydratation plus élevé… rien n’y fait. Mon pain reste “normal” ; à des années lumières des photos qu’on voit sur Insta.
Arnaud : Ce sont peut-être des pro qui travaillent dessus, et ça depuis des années.
Mylène : Détrompe-toi, ce n’est pas le cas de tous !
Arnaud : Alors, ça vient de ta farine, ne cherche pas plus loin !
Mylène : Mais non, je prends tout ce qu’il y a de mieux.
Arnaud : Les photos dont tu parles, c’est sur des comptes américains ?
Mylène : Oui, ou canadien, je n’ai pas vérifié.
Arnaud : C’est ce que je te dis, ça vient de ta farine. Là-bas, les farines contiennent entre 12 et 14 pour cent de protéine, alors qu’en France on est plutôt sur des taux entre 9 et 11. C’est un peu comme les farines utilisées pour la pâte à pizza, tu sais la manitoba.
Mylène : Vaguement entendu parler…
Arnaud : Aux US et au Canada, les réglementations sont différentes. Les farines sont constamment enrichies avec cinq additifs. Et puis, il y a aussi les farines OGM, etc.
Mylène : Tu es en train de me dire que je ne pourrai jamais obtenir un pain aussi beau avec une farine française ?
Arnaud : La question est “qu’est-ce que tu attends d’un pain ?” Qu’il soit photogénique ou tartinable ?
Mylène : Ben, si c’est le mien, je préfèrerais qu’il soit tartinable, c’est sûr.
Arnaud : Et si c’est pour montrer aux autres ?
Mylène : Qu’il soit photogénique… Mais le tien, il est photogénique et tartinable.
Arnaud : Oui, mais là ma chère, ce n’est pas une question de farine, j’y ajoute une chose que tu n’as pas encore.
Mylène : Quoi ?
Arnaud : Le tour de main
